חיפוש

חיפוש לפי מילות מפתח

פוליטיקאים, בואו לבדוק את הכוח הפוליטי של האתר שלנו

ארכיון

כוח לעובדים – ארגון עובדים דמוקרטי

מחאת האוהלים – האתר הרשמי

מגזין חברה

אומרים לנו שיש מס אחר

כך נבשל 2.0 – בישול של צנע בלבוש עכשווי

נושאים דעות, על עצמנו ב 19.12.10 6:03

פרויקט משותף של בלוג האוכל המשובח "דברים בעלמה" ושל "עבודה שחורה", כמחווה לספר הבישול המיתולוגי "כך נבשל", המזכיר לנו את ישראל שלפני מגיפת ההפרטות

לפני:

אחרי:

הקדמה (איתי):

כאשר אשת החיל שאחראית ל"דברים בעלמה" התחילה לקפל בעדינות בישול ופוליטיקה, התחלנו לדבר בדוא"ל (וזה אחרי שכבר שנים לא נפגשנו). עלמה התעניינה בשיתוף פעולה עם "עבודה שחורה" והצעתי לה להתאים את "כך נבשל" לימינו. לספר שיצא ב-1949 שמור מקום של כבוד בהיסטוריה של ספרות הבישול הישראלית. קריאה בו מזכירה לנו את כל מה שטוב ומה שרע בציונות של אותה תקופה (ר' בכתבה המרתקת הזו על ספרי בישול מאז ועד היום): מצד אחד בולטת בכל עמוד הצניעות וההסתפקות במועט ביחד עם ההערכה לעבודת הכפיים ולתושייה. בולטת גם תחושת האחריות והשליחות של המנהיגות – לייצר בארץ הקטנה חברה בריאה וחזקה, גם אם זה דורש מעורבות בכל פרט קטן בחיי האזרח (לדוגמה, יש שם ציור שמסביר איך לשטוף את הרצפות בצורה יעילה). אך מן הצד השני, "המטבח של כור ההיתוך" שאליו מכוון הספר הוא בעצם מטבח אירופאי, שבו הבישול המזרחי (ובוודאי הערבי) מוצנע ומושתק, והעולים החדשים הם חסרי תרבות שלא ממש מקפידים על ניקיון (ועוד לא אמרנו כלום על השוביניזם הנודף מן הדפים המצהיבים). באתר הזה אנחנו מנסים כל הזמן לבנות דרך פוליטית וחברתית שתיקח את הטוב מן הימים ההם שלפני קדחת ההפרטה, אך ללא החלקים הרעים כמו ההתנשאות/גזענות של הממסד. חשבתי שאולי דרך הבישול יימצא לנו רמז. אז הנה מתחילים.

ומכאן עלמה:

כמה ששמחתי לקבל לידי את הכריכה המרוטה והמלהיבה הזו. כמו לפתוח חרך הצצה לעולם של לפני שישים שנה. ולהציץ אני אוהבת. הדפים הצהובים, העברית הישנה, השפה הגראפית הזו של הפיפטיז, ש(כפי שניתן לראות מעיצוב הבלוג שלי) מגניבה אותי מאוד.

קבלו טעימה:

"כך נבשל" נדפס לראשונה ב-1949, ונכתב על ידי ארגון נשות ויצ"ו. כמו רבים מספרי הבישול בתקופה הזו, הוא כתוב רק בלשון נקבה, ומסביר לך, בסובלנות שוביניסטית, איך לקמץ בהוצאות, איך לבשל שניצל מכרוב, ואיך לקבל את אורחייך בסבר פנים יפות ובשולחן שיהיה תרבותי ומכובד מצד אחד ואינו (חס וחלילה) בזבזני ומנקר עיניים מצד שני. מתכון לכל פועלת.

מפא"י מתנגנת בין שורותיו. כפי שכתב יפה שוקי גלילי בעבר: ההתעקשות שלא לקרוא למאכלים המסורתיים בשמותיהם הגלותיים (כלומר, באידיש) אלא להדביק להם כינויים עבריים, היא חלק מהעניין.

בניגוד לספרי בישול והדרכה שיצאו קצת מאוחר יותר, והלכו אל הכיוון האתני באופן נטול בושה (עם שלל ניסוחים כמו "עוזרת הבית התימנייה שלך"), "כך נבשל" עדיין אינו מדבר על שליטה אשכנזית בצורה גלויה, למרות שהיא כן נרמזת בו, ולו דרך אופיים של המתכונים שהוא ברובו יהודי-מזרח-אירופאי. ערבים, כמובן, בכלל לא קיימים שם.

"אז למה בעצם כך-נבשל?" שאלתי את איתי, "או ליתר-דיוק, מה אני עושה עכשיו עם מאות מתכונים של ארבע שורות כל אחד, שבכולם יש פירורי לחם ומרגרינה?"

"השאלה" הסביר לי איתי, "היא איך אפשר לחזור לדברים הטובים שהיו בשנים הראשונות של המדינה אבל בלי הדברים הרעים שהיו אז (שוביניזם, אפליית מזרחים, ממשל צבאי, תקשורת פראבדאית…), ועם התאמה לעידן המודרני והגלובליזציה. זו שאלה מרתקת, ואוכל יכול להיות חלון מצוין כדי להעלות אותה".

באמת, שאלה מרתקת. מסע בזמן דרך תבשיל מוח צמחוני מקישואים ועצות "כיצד לקמץ בהוצאות הבית". להכווין את עקרת הבית לגבי איך לא להיכנס לאוברדראפט, בערך הפוך ממה שחברות האשראי עושות היום.

רוב המתכונים עוררו בי, במבט ראשון, גועל. אלו מתכוני עוני, והטעם הוא לא המטרה העיקרית שלהם. ויחד עם זאת. החומרים הפשוטים והעובדה שיש רוב צמחוני ברור בספר (מה לעשות, בשר זה יקר) דווקא מצאו חן בעיניי. כצמחונית שנמצאת כמעט תמיד סביב קו האפס של חשבון הבנק שלי, או מתחתיו, נראה לי מגניב לחטט במתכונים כאלה, שעומדים בניגוד ברור לאופנת השפים-הסלבריטאים ומתכוני היוקרה.

אז מצאתי מתכון לנקניקיות מעדשים. והחלטתי קודם כל להפוך אותו לקציצות. ואז שיניתי את הרכיבים, ושוב, וקצת את המרקם, ושוב. וכל מיני סוגים של תיבול. עד שהגעתי לקציצות עדשים אדומות ובטטה, שיצאו טעימות סופסוף.

לא אחד לאחד מהספר, אבל מה לעשות, אני לא באמת יכולה לאכול אחד לאחד את מה שהם הציעו שם. יש גבול. אז יותר בהשראת הספר מאשר ממש מתוכו. וגם כתיבת המתכון בהשראתו.

מספר עצות מועילות ויעילות לרווחת הקוראה:

מחית. בסיס הקציצה הינו מחית העדשים ותפוח האדמה המתוק. חשיבות רבה נודעת לרמת הסמיכות של המחית, ולכן מומלץ לאדות ממנה את עודף הנוזלים בסיום הבישול, על ידי בישול וערבוב כאשר מכסה הסיר פתוח. השגיחי ביד רמה על הכירה בשעת הבישול, שכן בשלב זה נוטה מחית העדשים להחרך בקלות. ערבוב מתמד עם מזלג או ממחה יעזור למנוע חריכה, וכן יעודד אידוי של נוזלים.

ממחה. בכדי להגיע למחית אחידה ניתן להיעזר במעבד מזון או בממחה חשמלי (בלאנדאר או פוד-פרוסאסור), אך לא בכל מטבח היד משגת חפצי ערך שכאלה, ומימלא די לה לעקרת הבית המנוסה בממחה ידנית (כף מחוררת, מן הסוג המשמש להכנת פירה) או במזלג ומעט יוזמה.

שומן. מתוך ניסיון להשליט בארץ חוקי תזונה נכונים ובמידת האפשרות אחידים, מתכון זה נאפה בתנור ולא טוגן על הכירה, שכן הטיגון מכיל שומן רב שאינו יפה לבריאות. כנגד זאת, מציע המתכון אפיה של הקציצות בתנור על גבי נייר אפייה שישומן במעט שמן זית. מתקינים את הנייר המשומן מעט לפני כניסתו לתנור, הוא יספק סביבה מתאימה להשחמת הקציצות.

הלאה אל המטבח! (מכמות זו מתקינים 11-12 קציצות)

  • שתי כוסות עדשים אדומות
  • חצי בטטה בינונית-קטנה
  • 1 בצל קטן
  • חצי כוס נענע טרייה, קצוצה דק
  • חצי כוס פטרוזיליה טרייה, קצוצה דק
  • 4 כפות פירורי לחם
  • 1 ביצה
  • חצי כפית מלח שטוחה
  • שליש כפית קינמון טחון
  • שלושת רבעי כפית פלפל שחור טחון
  • חצי כפית כמון טחון
  • שמן זית לשימון התבנית

  • חתכי את הבטטה לקוביות קטנות.
  • הביאי לרתיחה בסיר קטן את קוביות הבטטה, יחד עם העדשים ועם חמש כוסות מים. כאשר התערובת רותחת הנמיכי את האש לאש קטנה ובשלי עד לריכוך מוחלט (דבר זה דורש כ-40-30 דקות). בסיום הבישול יש לאדות את הנוזלים העודפים, על מנת להגיע לכדי תערובת סמיכה ככל האפשר. השיטה המומלצת לכך היא לבחוש את הסיר במכסה פתוח, בעזרת מזלג או בעזרת ממחה ידני. כך תוכלי "להרוג שתי ציפורים במכה אחת", היינו, לאפשר לאדים להתנדף מן התבשיל ולרסקו בו זמנית.
  • השגיחי שאין התערובת נחרכת. דבר זה עלול להיות טעון שיפור.
  • כבי את האש והניחי לסיר לעמוד פתוח ולתערובת שבו להצטנן קמעה. חשוב הדבר כי התקנן הקציצות נעשית ביד, ואל לה לעקרת הבית המנוסה לגעת בדבר מה חם מידי ולפצוע את ידיה שכן הדבר אינו יפה לבריאות.
  • בינתיים נצלי את הזמן באופן יעיל ומאורגן וקצצי את הבצל לקוביות קטנות ככל האפשר. הוסיפי אותו לתערובת וערבבי. פעולה זו תבטיח קירור מהיר יותר של הבלילה, שכן הבצל אינו חם.
  • זהו גם הזמן הנכון להתחיל לחמם את תנור האפייה.
  • קצצי גם את הפטרוזיליה והנענע וערבבי גם אותם אל התערובת. זכרי, כל ערבוב מבטיח תערובת אחידה יותר וקרירה יותר.
  • הוסיפי גם את התבלינים ואת הביצה ופירורי הלחם.
  • על תבנית התנור הגדולה ביותר פרשי נייר אפייה, אותו תשמני ב-2-3 כפות שמן זית שתמרחי עם כפות הידיים.
  • בעוד כפות ידייך משומנות מעט (הדבר יפה למלאכת התקנת הקציצה) התקיני מן התערובת קציצות עגולות. העברה עדינה של הקציצה מיד ליד תסייע לך ליצור קציצות יפות ומהודקות, שכן טלטול הקציצה כך יגבש אותה לגוש אחיד.
  • הניחי את הקציצות על גבי נייר האפייה ואפי אותן עד שיהיו שחומות וקשות מעט.
  • מנה זו יש להגיש חמה, והיא יפה לאכילה עם רוטב כלשהו כגון טחינה עם שום ולימון או יוגורט חריף עם שום ופטרוזיליה. ניתן לאכולה גם עם "קאצ'ופ" (רוטב עגבניות חמוץ) אך דבר זה אינו מתאים לתנובת הארץ ויש לנהוג בו במתינות.
  • את הארוחה יש "להגיש לשולחן בערב, כדי לשמור על המסגרת התרבותית שהיא הכרחית לכל בן תרבות, וכן למען חינוכם של הילדים. שכן אין לך דבר מזיק יותר לבריאות מאכילה חפוזה".

שיהיה לכולם שבוע נעים.

המתכון בבלוג של עלמה

נערך על ידי מערכת עבודה שחורה
תגיות: ,

21 תגובות

  1. קציצות עדשים ובטטה (קופרודוקציה עם עבודה שחורה) | דברים בעלמה :

    […] אחרונותכך נבשל 2.0 – בישול של צנע בלבוש עכשווי על פאטיר- מאפה במילוי תרד וגבינות- קופרודוקציה עם […]

  2. ק. טוכולסקי :

    אני חייב לומר שלא רק שנהנתי לקרוא אלא שבהבזק של רשעות חשבתי איך הטוקבקיסטים הקבועים באתר יהפכו את המאמר המצויין הזה לבמה למריבות הרגילות מ: "אוכל מזין וצמחוני הצביעו שלי יחימוביץ" ועד אוכל צמחוני ומזין בואו נתפקד לקדימה.
    אני כמובן גם אתרום את חלקי, יש לאחד את השמאל בישראל האמצעות עדשים!!! צנע טעים לכולם

  3. עלמה :

    אם אתה בונה על איחוד השמאל דרך עדשים, שים לב שאתה מאדה את רוב הנוזלים, אחרת השמאל יהיה נוזלי מידי ויתפרק באפייה.

  4. רביב נאוה :

    טוכלוסקי, לאחד את השמאל בישראל זה כמו לעשות עדשים מנקניקיות

  5. איתי :

    עוד יש לציין (למורת רוחו של טוכולסקי) שככל שהבישול מתארך העדשים כבר הרבה פחות אדומות.

    כאשר העדשים הכי אדומות (בעצם כתום כהה) הן גרעינים שוברי שיניים שאף אדם לא נהנה לאכול.

    אולי אפשר לומר שהשמאל בישראל מתחלק בגדול לשניים:

    – מרק עדשים מדולל ביותר עם ניחוח קל שמזכיר את הדבר האמיתי, אבל בלי מספיק תוכן.

    – עדשים לא מבושלות, שהן הפוטנציאל לתבשיל משובח, אבל בלי לבשל אותן הן בלתי ניתנות לעיכול.

    איך לבשל את העדשים בלי להקדיח את התבשיל – לזה אין לי מתכון, אבל אני ממשיך בניסוי וטעייה.

  6. ק. טוכולסקי :

    תראו אני כמו יקה טוב שאוכל גם כשר אבל לא רק מכין מרק עדשים שיכול לגרום לפילים הסתיידות עורקים ויורד מהאש רק אחרי שהכף עומדת בסיר, לכל מנה צריך להוסיף קצת מים רותחים בשביל שהיא תחזור להיות נוזלית, אחלה אוכל לחורף קר הלינזנזופה.

    בינתיים עדשים אדומות אולי אי אפשר לאכול אבל הימין מרכז ושאר הירקות מכינים לציבור בישראל מרור שהוא אוכל בהנאה.

  7. עמית-ה :

    אני לא יודע אם נצליח לאחד את שמאל בעדשים אבל אני יודע שתהיה שם הרבה אוירה.

  8. נדב פרץ :

    השמאל מוכר את בכורתו בנזיד עדשים!

  9. עודד גלעד :

    עלמה מגישה: מהפך!

    מאז שהגעתי לעבודה שחורה אני זוכר רק שחור, כחול ולבן. והנה דווקא בחסות הנוסטלגיה לישן ולפשוט, עלמה נותנת לנו צילומים צבעוניים! ועוד של אוכל! זה מרגש!
    נראה שעורכי עבודה שחורה התחילו להריח את הרייטינג וקיבלו תיאבון בריא, וזה מצויין.
    המתכון שעלמה הביאה נראה לי מעולה ממש, תרתי משמע (:
    ברוכה הבאה!

  10. איציק יאפ :

    ואו, אני מטורף על הגרפיקה של תחילת המדינה!
    זה יהיה מדהים להוציא ספר כזה בסימן נוסטלגי.
    אני מוכן לשדך לך מעצב, אם תרצי (טוב, צריך לשאול אותו קודם, אבל נראה לי שהוא יסכים)

  11. מערכת עבודה שחורה :

    עודד, תודה

    אם אתה מוכן להיות אחראי על בניית מאגר תמונות ללא זכויות יוצרים בנושאי הסיקור של האתר, תקבל עוד הרבה יותר צבע, ולא רק שחור וכחול.

  12. שושי פולטין :

    שיתוף פעולה נהדר!
    ותודה על המתכונן, מחכה לעוד…

  13. שאול :

    פנינה של פוסט. מעניין, אינטלגנטי, שנון – ואני מת לנסות כבר את המתכון!

  14. עלמה :

    @מערכת עבודה שחורה:

    נראה לי שאם תפרסמו כאן בבלוג (ובעמוד הפייסבוק שלכם) רשימה כללית של נושאי התמונות הדרושות, עם הבטחת קרדיט לצלם, הרבה צלמים וצלמים חובבים ישמחו לתרום תמונות.
    אני לא יודעת לצלם כל כך (ולכן התמונות בבלוג שלי כולן של א'), אז לא אוכל לשלוח תמונות בעצמי, אבל אשמח לעזור להפיץ את הבשורה בין חברים שכן מצלמים.

  15. מערכת עבודה שחורה :

    עלמה, רעיון מעולה אבל יותר משאנחנו צריכים צלם אנחנו צריכים אספן- מישהו שישאף לכך שלכל תגית אצלנו תהיה תמונה (בפעם האחרונה שבדקנו היו שם כ-1500 תגיות): שמות אנשים, מקומות, מצבים מושגים מופשטים (תקציב, אינפלציה) וכו'…

    הרבה מאוד תמונות זמינות ללא תשלום אפשר למצוא ברשת, הבעיה שלנו היא בבניית מאגר נוח, כזה שיאפשר לעורך התורן לשדך בין רשומה לתמונה במהירות.

  16. יונתן :

    המתכון נראה נהדר.

    ק. ידידי היקר,הוסף לימון,כשמרק עדשים עומד לו בטהרתו העדשית הוא נהפך למשעמם וטרחני ואדם נורמלי לא יכול להתקרב אליו.

    ברוח ההפרטה ומיקור החוץ-אפשר לקנות קציצות דומות בסדרת הגליל של ארז קומורבסקי.

    שאלה לדיון,מי שירצה לאכול ככה כל יום יצטרך להשקיע את השעה+ בהכנת האוכל,לעומת זאת מי שיקנה בסופר יצטרך להשקיע כשעה פעם בשבוע ובניגוד לבישול הקניה בסופר לא מצריכה כישורים וידע ולכן שני בני הזוג יכולים לבצע אותה.

    האם הצניעות הזאת,לא כופה סוג מסוים של שובניזם שמגיע דרך שעבוד לחיי הבית?האם היא בכלל אפשרית היום?האם היא הייתה נמנעת אז?

  17. עמית-ה :

    שאלה של סדר עדיפויות

    כל יומיים אני לוקח 1.5 כוס קמח לבן + 1.5 קמח מלא + כפית מלח בישול +
    גרעיני חמניה קלופים + כוס מחמצת (שאור) מערבב במיקסר עד שניהיה בצמיגות של דבש.
    שופך לתבנית זכוכית משומנת בחמאה, בתנור טורבו 45 דקות, חום 165 מעלות.
    יוצא לחם נפלא ואני אומר זאת בתור אחד שסניף של קומרובסקי היה כמטחווי אבן מביתו.
    מחמצת = 0.3 כוס קמח לבן + 0.3 קמח מלא + 0.3 שיבולת שועל + חופן שומשום + חופן זרעי פשתן.
    http://www.baking.co.il/sourdough
    בישול אפשר ללמוד ולאכול טעים נמצא במקום גבוה בסדר העדיפויות.

  18. אדום זה יפה :

    עמית, כבר יש אופנה כזו של "בישול ירוק" עם כל מיני טיפים להפחתת הבזבוז של חומרי גלם ואנרגיה.

    האם תרים את הכפפה ותכין לנו את רשימת עקרונות "הבישול האדום"?

    אם זה יהיה מנוסח יפה יהיה אפשר להציע לנירה רוסו ואהרוני.

  19. שתי עוגות, נערה יפה ונוסטלגיה • שוקי גלילי SR :

    […] הקלאסי "כך נבשל". כדאי גם להציץ בפרוייקט "כך נבשל 2.0" המצויין, בשביל ההקשר. אבל קודם כל […]

  20. שרוני :

    האם אפשר לשתף את הדף בפייסבוק?

    האם אפשר לשתף את הדף בפייסבוק?

  21. לשרוני :

    אעבוד על שיתוף בפייסבוק מחר. דליה

השארת תגובה

חשוב: בקרת תגובות מופעלת ועלולה לעכב את תצוגת תגובתכם. אין סיבה לשלוח את התגובה שנית.

עקב תקלה טכנית האתר נופל וקם לסירוגין.

אנו ממליצים להעתיק תגובות (קונטרול+סי) לפני שליחתן, כדי למנוע מפח נפש אם האתר נופל בדיוק אחרי שהשקעתם בתגובה ארוכה.